323. 2019 대한민국을 이끄는 외식트렌드

 

 

 

 

제목: 2019 대한민국을 이끄는 외식 트렌드

글: 이윤화, 김성화

독서기간: 2020.03.18~2020.03.26

 

민서, 명서야~~ 오늘은 오랜만에 음식에 관한 책을 읽게 되네. 아빠가 예전에 이 책에 나온 이탈리안 레스토랑에서 파트타임으로 일을 한 적이 있어. 그때 요리사의 꿈을 잠시 가졌었는데 그곳의 주방장님이 자꾸 다시 생각해 보라는 조언을 해주셔서 이 꿈을 패스했단다. ㅠㅠ

 

01. 변화하는 외식 환경

현재 주요 미식 가이드북으로는 미쉐린 가이드 서울, 다이어리알, 블루리본 서베이가 있어. 이중 요리에 관심이 없는 사람도 알고 있는 미쉐린 가이드는 세계에서 무척 유명하단다. 여행 중 먹을 만한 식당 정보를 간단히 제공하던 타이어 책자에서 미식 문화의 표준으로 여겨지기까지 1900년부터 120년의 세월 동안 이어온 전통 깊은 미식 평가서야. 하지만 얼마 전 이 미쉐린 가이드에 들기 위해 돈거래가 있었다는 기사를 읽고 실망했던 적이 있었어.

대중매체는 외식에 상당한 영향을 미친단다. 저번 주에 '생활의 달인'에서 우리 집 근처의 막국수집이 소개되어서 요즘 코로나 영향도 있고 또 평일이어서 그 막국수집을 찾아갔는데 두 시간 기다리라고 했지. ㅠㅠ 기억나니? 이 만큼 대중매체의 영향은 실로 어마어마하단다.

외식업체는 최저임금의 인상으로 운영이 어려워진 곳이 많지만, 아빠 생각에는 이것은 어쩔 수 없는 수순이라는 생각이 들어. 더 큰 인간다운 세상을 위해서 말이야. 최저임금을 올리지 않는다면, 과연 언제 올려야 할까? 아니면 티 나지 않게 찔끔찔끔 올려야 할까? 모두들 자신의 이익만을 바라보면 전체를 보는 눈을 잃어버린단다.

고객 맞춤형 큐레이션 서비스를 선보인다고 하는데 아빠는 아직 이런 서비스를 겪어 본 적이 아직 없어. 과연 이것이 나의 취향을 반영하여 좋아하는 음식을 추천해 줄까? 인터넷 쇼핑에서도 웃긴 것은 원하는 물건을 사면 그 물건 광고를 뒷북치는 일이 많더라고... 이 서비스는 더 발전해야 할 것 같아.

셰프와 고객과의 교감을 하는 오마카세가 다양화되고 있다고 해. 오마카세는 음식을 주방장에게 일임해 맡긴다는 뜻이야. 그러면서 주방장과 요리 이야기나 인생 이야기를 하며 음식에 스토리를 입힐 수 있다는 장점이 있어. 이런 서비스는 음식 맛을 더욱 깊게 해주는 요소인 듯하구나.

스마트폰이 보급되면서 외식문화는 전성시대를 맞았어. 사람들은 맛집의 음식 사진을 SNS에 올리고 이제는 유튜브에 동영상을 올려 음식점의 분위기와 음식을 더욱 구체적으로 볼  수 있어. 또한 배민 라이더스처럼 배달 산업이 발전했어. 핸드폰의 터치 몇 번으로 맛있는 음식을 집에서 먹을 수 있는 편한 세상이 온 거야. 하지만, 외식산업의 경쟁은 더욱 치열해지고 있단다.

 

02. 파인다이닝의 흐름

유럽에서 식사란 단순히 음식을 먹는 행위가 아니야. 누군가와 함께 시간과 공간을 향유하고 음식과 술에 대해 깊이 있는 얘기를 나누는 시간이기도 해. 품격 있는 고급 정찬을 의미하는 파인다이닝도 이러한 유럽의 미식문화에서 출발한 것이야.

한국에서는 생계형 오너 셰프 구조가 일반적이야. 그래서 채산성이 낮은 파인다이닝의 적자를 개인이 감당하기가 쉽지 않기 때문에 품질에 기반을 둔 파인다이닝을 운영하는 것이 쉽지 않단다.

파인다이닝의 원조는 프랑스나 이탈리아이지만 요즘은 한식 파인다이닝이 진화하고 있단다. 기존의 음식에 새로운 요리 방법과 재료를 추가하고 다른 음식을 창조하여 성공하는 한식 파인다이닝이 많아지고 있어. 아빠는 이런 고급 파인다이닝을 가보지 못했지만, 이 책에서 소개되는 파인다이닝의 음식 사진을 보니 음식도 음식이지만 예술을 입었다는 것을 느낄 수 있어.

이에 못지않게 일식, 중식 파인다이닝 또한 영역을 넓혀가고 있어.

전통 파인다이닝의 진수인 프렌치와 이탤리언 파인다이닝은 주로 특급 호텔에 많이 있는 것 같아. 사진으로 보면 정갈하고 고급스러운 느낌이 물씬 나는구나.

고급 음식으로 여겨지는 소고기를 전문으로 하는 하이엔드 소고기 전문점도 각광을 받고 있다고 해. 우리 가족도 육식을 좋아해서 소고기 전문점을 가면 우리 민서랑 명서도 아주 좋아할 거야. 이런 하이엔드 소고기 전문점은 정육점 식당처럼 그냥 고기를 구워 먹는 것이 아니고 소고기와 어울리는 식재료와 주류까지 추천하며 음식 맛을 더욱 잘 즐길 수 있도록 도와준단다. 갑자기 소고기가 먹고 싶구나. ㅎㅎ

 

03. 일상 속의 캐주얼 다이닝

드디어 우리에게 어울리는 내용이 나오는구나. ㅎㅎ

요즘 사람들은 '가심비'도 중요하게 여기지만 '가성비'도 중요하게 여긴단다. 같은 가격이면 더 맛있는 곳을 찾아 멀리까지도 마다하지 않고 방문해서 맛을 본단다. 남과 다른 경험적 가치를 부여하는 차별성이 있는지, 공간이나 음식에 이야깃거리가 될 만한 특별함이 있는지를 고려하는 거야. 우리도 가끔 TV에서 나오거나 인터넷 검색을 하고 지역 맛집을 찾아가곤 하잖니. 물론, 찾아간 곳의 음식 맛이 그저 그런 경우도 많았어. 그래서 광고성 블로그를 조심하게 되었지...

비스트로는 가벼운 음식과 와인을 함께 즐기는 카페나 선술집을 의미해. 이런 낯선 단어의 음식점들이 한식, 차이니스 바, 셰프 이름을 내걸고 하는 다이닝 등 그 수가 점점 많아지고 있다고 해. 아빠는 이 책을 보며 이렇게 많은 요리사들이 기존의 음식을 되풀이해서 만드는 것이 아닌 연구를 통해 음식을 창조하고 있는지 생각지도 못했어. 정말 많은 요리사들이 각자의 분야에서 사람들을 음식 맛으로 사로잡으려 노력하고 있구나. 아빠도 한때 요리사의 꿈을 꾸기도 했었는데 말이야.

 

04. 나를 위한 작은 사치 '소확행' 트렌드 이끄는 디저트와 베이커리

어원에 '테이블을 치운다'라는 의미가 담겨있는 디저트라는 개념이 우리나라에 정착된 지 오래되지 않았지만, 디저트 시장은 날로 커지며 디저트가 밥 대신 자리를 잠식하고 있어. 디저트는 식사에 비해 가격이 높지 않기 때문에 프리미엄 디저트를 즐기는 사람들이 많아졌어. 물론, 일반 디저트에 비해 가격대가 많이 높지만 이렇게 나를 위한 사치를 가끔씩 하는 것이 만족을 느끼게 해. 호텔에서 나오는 빙수류는 가격이 5만 원대가 넘는단다. 또한 애프터눈 티도 이것만으로 양이 부담스러울 만큼 한 끼 대용으로 부족함이 없어. 하지만 경제상황이 어려운 만큼 편의점에서 즐기는 디저트의 매출 증가도 눈에 띈단다.

디저트는 맛뿐만 아니라 모양도 신경 쓰기 때문에 특이한 모양과 맛의 디저트는 SNS를 통해 빠르게 전파되고 있어. 광고보다 이런 경험을 한 사람들의 사진이 더 효과가 있어. 너희들이 좋아하는 마카롱과 얼마 전에 처음 아빠가 먹어본 앙버터가 점점 대중화되고 있기도 해. 이런 유행으로 베이커리 산업이 활성화되며 개성 있고 건강과 맛을 무기로 내세우는 유명한 베이커리들이 많이 생겨났어. 그리고 멋진 경치를 보며 마시는 한잔의 커피나 도시에서 전시, 콘서트, 토론을 함께 할 수 있는 카페들이 많이 생겨나고 있어. 카페는 여유와 누림을 느낄 수 있어 가끔 카페에서의 커피 한잔은 스트레스를 풀어준단다.

가끔 식사값보다 더 비싼 디저트류를 보면서 좀 의아한 생각이 들기는 해. 하지만 자신이 맞추고 있는 초점이 어디냐에 따라 밥과 디저트의 주객이 전도되어도 상관이 없을 것 같아. 물론, 아빠는 아직 식사에 치중하지만 말이야. ㅎㅎ

하지만 가끔은 나를 위해 여유를 즐기고 싶을 때 디저트와 함께하면 기분이 더 좋아질 거야... 우리 민서, 명서도 여러 가지 스트레스를 풀어줄 거리가 있겠지만, 먹는 것에도 분명 생길 거야^^

 

05. 취하지 않고 즐기는 술 문화

요즘 혼술이나 홈술을 즐기는 1인 가구가 늘어나고 있어. 주류 업체는 발 빠르게 용량을 줄인 주류를 내놓고 인기 또한 좋다는구나. 그리고 위스키에 탄산이나 음료를 섞어 도수를 낮추고 청량감을 높인 하이볼도 인기를 얻고 있어. 아빠가 이스라엘에 있을 때 친구들이 술과 과일 원액을 섞어 만든 펀치가 생각나는구나. 맛이 좋지만 금방 맛 가는...

해외 맥주 열풍과 더불어 수제 맥주 또한 소비가 늘어나고 있어. 기존의 맥주는 맛이 거의 비슷하고 특색도 없는 와중에 맛이 다른 해외 맥주와 수제 맥주는 맥주 애호가들의 사랑을 듬뿍 받았단다. 수제 맥주를 만드는 브루어리가 많아져서 농민 및 여러 일자리가 창출되는 순기능도 있다고 하는구나. 이런 수제 맥주공장에 한 번 가보고 싶네.

와인도 고급 와인보다 내추럴 와인이 각광을 받고 있어. 내추럴 와인은 인공적인 과정을 줄여서 등급도 없고 그저 본인의 취향에 맞으면 그만이라고 해. 아빠도 가끔 와인을 마시는데 지식이 없어서 내추럴 와인을 마셔봤는지 모르겠네..ㅎㅎㅎ

우리나라에서도 와인을 만들고 또 전통주 시장도 점점 커지고 있어. 과일로 와인을 만들고 전통 장인이 만드는 전통주는 맛이 아주 좋을 거야. 아빠는 한산 소곡주가 참 맛있더구나. 그런데 아빠도 이제 나이가 좀 들어서 그런지 술을 마시면 소화가 안 돼서 술을 좀 줄여야 할 것 같아. 하지만 좋은 사람들과 함께한 술자리에서 아빠도 모르게 많이 마시게 된단다. 그러면서 스트레스도 풀리고 사람들과의 관계도 돈독해지고 말이야. 이제 건강을 생각해야 하는 나이가 된 것이 좀 아쉽지만. 나중에는 술을 조금 마시지만 술을 음미하면서 마시는 방향으로 가야 할 것 같아. 사회의 스트레스가 가중될수록 술은 더욱 많이 소비되지만 음식처럼 폭음을 하는 것이 아닌 즐기는 차원으로 가는 것이 바람직한 방향이기도 하단다.

 

06. 건강한 먹거리 소비 열풍

우리나라에 웰빙이 유행하면서 건강한 먹거리에 관심이 부쩍 높아졌단다. 현대인들은 성인병, 아토피에 시달리며 인공적인 과정을 거친 먹거리보다는 자연 친화적인 먹거리에 관심이 고조되었어.

육식보다는 채식을 선호하는 사람들이 늘어나면서 베지노믹스란 말이 생겨났어. 채식주의자는 여러 종류가 있는데 비건(Vegan)은 유제품, 달걀조차 섭취하거나 사용하지 않는 완전한 채식주의고 오보(ovo)는 달걀은 허용하지만 육류와 유제품은 먹지 않는 것이야. 락토(lacto)는 우유와 유제품은 허용하되 달걀은 먹지 않는 것, 락토 오보(lacto-ovo)는 달걀, 우유, 유제품까지는 허용하는 것을 말해. 아빠는 육류도 채소도 좋아한단다. 그런데 생당근 알레르기가 몇 년 전부터 생겨 생당근을 먹으면 눈과 기도가 부어서 조심해야 해. 그나저나 우리 민서, 명서가 채소를 너무 먹지 않아 걱정이야. 건강을 위해서는 필히 먹어야 하는 것들인데 말이야.

민서는 어릴 적 엄마, 아빠가 채소를 입에 넣어주면 토를 하곤 했어. 하지만 채식주의를 위한 레스토랑은 점점 증가 추세에 있어.

위험한 먹거리가 종종 등장함에 따라 이슬람의 할랄 음식이 증가하고 있어. 할랄이란 아랍어로 신이 허용하다는 뜻이야. 할랄 음식에 대한 기준은 아래와 같아.

* 육류는 할랄로 규정된 동물(소, 양, 닭, 오리, 산양, 사슴, 낙타, 고라니 등)에만 엄밀히 제한한다.

* 도축, 도계장은 사육장과 명백하게 분리하여 살아남은 동물들이 도축 장면을 보지 못하게 해야 하고, 반드시 성인 무슬림이 아랍어 기도를 암송하며 일정 절차에 따라 도축해야 한다.

* 돼지고기는 부산물과 성분을 포함해 원천적으로 제외한다.

* 유전자 조작 식물(GMO)을 이용하지 않아야 하며, 알코올이 들어가지 않아야 한다.

* 소와 낙타 또는 산양으로부터 얻은 우유, 민물고기를 제외한 생선, 신선한 채소와 과일, 견과류와 콩류를 포함한다.

* 그 외에도 식품 원료는 이슬람 율법에 위배되는 공정을 이용하지 않아야 하며, 가공 과정에서도 세부 원료 목록과 공정에 대한 확인서를 제출하는 절차를 거쳐야 한다.

아빠도 할랄 음식이 어떤 것인지 몰랐는데 동물에 대한 배려도 있다는 것이 놀랍구나. 동물이 인간의 입속으로 들어가기 위해 도축이 되는 것은 어떻게 보면 잔인할 수 있지만 아빠는 적당히 그리고 감사하는 마음으로 먹는 것은 괜찮다고 생각해.

건강한 먹거리를 위해 시골 농부가 차려주는 식탁인 팜 레스토랑도 증가 추세에 있단다. 미국의 유명 셰프 댄 바버가 팜 투 테이블 운동의 선구자였고 이는 농장에서 갓 수확한 식재료를 곧바로 식탁 위에 올리는 식문화 트렌드야. 우리나라에서도 이런 팜 투 테이블 음식점들이 늘어나고 있어. 우리 동네 근처에도 있으니 언젠가 한 번 가보자!

 

07. 골목에서 놀다, 골목 상권

골목 상권의 형성은 비싼 임대료를 피해 자신만의 독특한 식음료의 세계를 펼치는 업체들이 하나 둘 늘어나면서 이곳을 알고 찾아오는 사람들이 많아지면서 이루어진단다. 그런데 이렇게 형성된 상권이 젠트리피케이션으로 인해 독특한 상권의 주인공들이 비싼 임대료를 이기지 못하고 떠나고 대형 프랜차이즈 업체들이 입점하면서 고유의 색깔은 퇴색되고 말아. 상가 주인들도 잘 생각해 봐야 해. 무조건 임대료만 올릴 것이 아니고 그 상권을 잘 유지하는 것이 결국 본인들에게 더 이익이라는 것을... 압구정동의 로데오 거리를 반면교사로 잘 삼아서 서로 상생의 전략을 잘 갖추어야 사람들도 꾸준히 더 많이 찾고 서로 윈윈 할 수 있을 거라는 생각이 들어. 민서, 명서야~ 이 책에 나온 독특한 식음료 공간들을 거의 가보지 못했지만 기회가 생길 때마다 가보자꾸나. 음식의 맛도 중요하지만 또, 누구랑 즐기느냐에 따라 음식 맛이 달라진단다.

아빠는 엄마랑 우리 민서, 명서랑 같이 음식을 먹을 때가 가장 맛있단다. ^^

 

2020.03.26.18:31... 민서는 친구들 만나고 있고 명서는 아빠랑 산책 후 배드민턴 치고 와서 목욕 후 TV 보고 있을 때... 사랑하는 아빠가~